Le bouillon d'os : recettes & bienfaits pour la santé


Par Tiphanie Tuéni, Naturopathe



Dans de nombreuses cultures, le bouillon d'os est une véritable tradition culinaire. Aujourd'hui, cet élixir est remis à l'ordre du jour pour ses multiples vertus nutritives.


Je partage avec vous ma recette, puis vous livrerai quels en sont les bienfaits sur la santé.


Recette du bouillon d'os


Ingrédients


Pour réaliser un bouillon d'os, il vous faudra :


- Des os : vous pouvez choisir parmi :

  • Des os de viande élevée en pâturage et nourrie à l'herbe bio

  • Des os et carcasses de volailles élevées en plein air, en liberté et nourries à l'herbe et aux céréales bio

  • Des ou des crustacés, si vous ne mangez pas de viande (avis aux végétariens et vegans : je posterai bientôt une version "végé"!)

- De l'eau filtrée ou de l'eau de source : assez pour recouvrir généreusement les os

- Du sel

- Deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre (15 à 30 ml)

- Des légumes : carottes, poireaux, céleri, ail, oignons... coupés grossièrement

- Optionnel : des herbes ayant servi pendant la cuisson telles que le romarin, des quarts de citron ou un bouquet de persil et éventuellement des épices et aromates pour assaisonner le bouillon à votre goût.


Étapes


  1. Si vous avez conservé les os de votre viande ou de votre poulet rôti du dimanche, placez-les dans une grande casserole ou cocotte-minute. Si vous vous êtes procuré de l'os à moelle, cuisez-le auparavant (20 minutes au four à 200°C dans un pyrex, sans ajout de matière grasse).

  2. Une fois les os dans la grande casserole, recouvrez-les généreusement d'eau

  3. Ajoutez un peu de sel pour assaisonner

  4. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 ml) de vinaigre de cidre, dont l'acidité fera fondre le collagène.

  5. Portez à ébullition, puis réduisez. Si nécessaire, écumez les impuretés.

  6. Couvrez et laissez frémir à feu très doux entre 5 et 24 heures (environ 5 heures pour le poisson et entre 12 et 24 heures pour la viande et les volailles), jusqu'à ce que le bouillon soit réduit d'un tiers ou de moitié. Plus il est réduit, plus la saveur du bouillon sera intense et plus on extraira de collagène.

  7. Filtrez à l'aide d'une passoire et laissez refroidir puis placez au réfrigérateur. Vous constaterez la formation d'une couche de gras que vous pourrez retirer, mais sachez que celui-ci est sain et peut être utilisé ultérieurement pour la cuisson.

Vous pouvez jeter les os et légumes cuits dans votre compost. En revanche, il vaut mieux par précaution ne pas les donner à vos animaux domestiques.

Le bouillon d'os agit comme un véritable pansement interne !

Conservation


Vous pouvez tout à fait conserver votre bouillon une huitaine de jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler. Prenez garde à ne pas trop le réchauffer sous peine de perdre les minéraux.


Astuce : vous pouvez congeler le bouillon dans un bac à glaçons, puis le décongeler selon vos besoins

Bienfaits pour la santé


L'acidité du vinaigre de cidre permet de libérer des minéraux (calcium, magnésium, phosphore, potassium...), des acides aminés (arginine, glutamine...) et les protéines structurelles du collagène qui donnent un aspect gélatineux au bouillon. Tous ces éléments agissent comme un véritable pansement interne, permettant de consolider notre paroi digestive. Celle-ci est constituée d'une seule couche de cellules qu'on appelle la bordure en brosse. Ces cellules sont liées par des jonctions qui, lorsque nous sommes en bonne santé, demeurent étroitement serrées les unes contre les autres (les fameuses "tight junctions"), empêchant toute molécule indésirable de pénétrer notre sang depuis la lumière intestinale. En effet, on sait aujourd'hui que de nombreux problèmes de santé trouvent leur origine dans la porosité intestinale.


Le bouillon d'os permet de consolider la barrière intestinale :

À gauche, une paroi intestinale saine ; du milieu à la droite, une paroi devenue poreuse, laissant passer des toxines et aliments non digérés. Consommé régulièrement, le bouillon d'os permet de consolider notre barrière intestinale.


Autres bénéfices du bouillon d'os

  • Il est utilisé pour toutes les problématiques de la sphère articulaire grâce à sa teneur en chondroïtine et en glucosamine.

  • Il permet d'assurer une hydratation optimale.

  • Il comble nos besoins en micronutriments.

  • Il est bon pour la gestion du poids (effet de satiété).

  • Il sublime notre peau (riche en protéines de structure permettant de synthétiser du collagène).

  • Il promeut la relaxation grâce à la glycine, un acide aminé ayant un effet sédatif.

Mon conseil

Agrémentez votre bouillon de coriandre, d'un filet de sauce soja et vous ne pourrez plus vous en passer ! Laissez-vous également inspirer par les recettes du chef Michel Guérard qui rajoute à son bouillon de poulet du gingembre, du citron ou de la citronnelle et quelques champignons secs. Il assaisonne son bouillon de bœuf avec une dizaine d'épices, dont le cumin 🌱

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