Le ghee, l'or liquide comestible ✨

Par Tiphanie Tueni, Naturopathe à Paris 16e, Passy - La Muette




*** OPTIMISEZ VOS DENREES PENDANT LE CONFINEMENT / Coronavirus Covid-19 : si vous avez fait des provisions de beurre, vous pouvez faire de la place dans votre réfrigérateur ET fabriquer une source saine de graisse en le transformant en ghee!


Le ghee (ou ghî) est un incontournable de la médecine ayurvédique surnommé « l’or li-quide» reconnu pour ses propriétés nutritives. Il constitue une alternative intéressante aux gras trans industriels (tels que la margarine et l’huile de tournesol) couramment utilisés pour la cuisson.


Le ghee: de quoi s’agit-il?


Il s’agit de beurre dont on a retiré les éléments solides, à savoir la caséine (protéine du lait) et la lactose (sucre du lait). Il est beaucoup plus digeste que le beurre et généralement bien toléré, notamment par les personnes intolérantes au lactose et à la caséine.


Ghee vs beurre clarifié : un aliment riche en nutriments


Contrairement au beurre clarifié, le ghee est du beurre qui a été longuement chauffé à basse température. Il présente donc l’avantage de conserver ses nutriments (notamment les vitamines A et E). Parallèlement, il permet une meilleure biodisponibilité et absorption des vitamines liposolubles contenues dans les aliments lors de la cuisson.


Le ghee, une matière grasse idéale pour la cuisson


Il se conserve à température ambiante et est une alternative saine à toutes les autres matières grasses pour la cuisson à haute température puisque son point de fumée est de 252°C. Le ghee s’utilise tant pour la friture, la cuisson au four, le rôtissage que la cuisson à la poêle.


A titre de comparaison voici d’autres points de fumée :


  • beurre : entre 120°C et 150°C

  • huile d’olive extra vierge : 160°C

  • huile de noix de coco non raffinée : 177°C

  • graisse de canard: 190°C

  • huile de colza raffinée 204°C

  • huile d’olive vierge: 216°C


Le ghee permet d’éviter les toxines issues des réactions de Maillard...


Lorsqu’on utilise du ghee pour la cuisson, on évite les réactions de Maillard qui produisent des molécules toxiques à hautes températures telle sque les acrylamides, reconnues comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer.


... et les acides gras trans (AGT)


L’utilisation du ghee permet d’éviter les acides gras trans industriels, utilisés dans l’industrie agro-alimentaire pour leur durée de conservation longue. Il s’agit de tout ce qui contient des huiles partiellement hydrogénées, c’est-à-dire transformées: margarine, huile de tournesol, produits alimentaires transformés tels que les viennoiseries, pizzas, quiches…

l’Organisation Mondiale de la Santé préconise l'éradication mondiale des acides gras trans d’ici 2023

D’après l’Organisation Mondiale de la Santé qui préconise leur éradication mondiale d’ici 2023, les acides gras trans sont extrêmement néfastes pour la santé puisqu’ils sont pro-inflammatoire, augmentent l’incidence des maladies cardio-vasculaires (d’après l’OMS, ils seraient responsables de 500 000 décès chaque année) et le stockage des graisses dans le foie.


Comment le préparer? Avec quel type de beurre? Une recette simple et facile !


Pour 1 pot de ghee, prévoir :


  • 500 gr de beurre cru/non pasteurisé, non salé, issu de lait de vaches nourries à l’herbe sans OGM, intéressant pour sa teneur en oméga 3, en ferments lactiques, en vitamines A, D et E.

  • Une casserole

  • Un pot ou bocal (lavé et séché à l’air libre)

  • Un tamis très fin, un filtre à café ou une étamine pour filtrer le ghee

  • De la patience!


Etapes :


  1. Coupez le beurre en morceaux et déposez-le dans une casserole à fond épais, sans couvercle.

  2. Laissez le beurre fondre sur feu très doux (au minimum).

  3. A l’aide d’une cuillère, écumez la partie blanchâtre qui remonte à la surface.

  4. Retirez la casserole du feu et laissez reposer quelques minutes.

  5. Filtrez le ghee en vous arrêtant lorsque vous arrivez au petit lait (liquide blanc se trouvant dans le fond de la casserole)

  6. Laissez reposez le ghee à température ambiante.


Il peut se conserver ainsi pendant plusieurs mois (9 mois à température ambiante dans un endroit sec et à l'abri de la chaleur; une fois ouvert, le ghee se conserve jusqu'à 3 mois à température ambiante; au réfrigérateur il se conserve jusqu'à un an). On peut également le conserver au réfrigérateur.


Sources :